Coltelli da macellazione per ungulati: guida completa dal bosco alla tavola

Scegliere i giusti coltelli da macellazione per ungulati significa lavorare più rapidamente, con maggiore efficacia e sicurezza — dal bosco alla tavola, senza sprecare la straordinaria carne che la natura ci offre.

Articolo aggiornato il 17 giugno 2026.

Il senso della caccia è e deve essere sempre legato al consumo della straordinaria carne che la natura ci offre. Arrivare a un arrosto, un brasato, o anche semplicemente a una fantastica tartare di un animale che abbiamo abbattuto richiede competenza ed esperienza — per ottenere il meglio del sapore e della morbidezza, ma anche per evitare rischi per la salute.

Il corretto trattamento della spoglia è quindi un processo estremamente importante per il cacciatore moderno, che richiede anche strumenti adeguati. I coltelli da macellazione sono il punto di partenza: la qualità dell’acciaio, la sicurezza dell’impugnatura, la leggerezza e la lama adeguata ad ogni tipo di azione sulla spoglia del selvatico sono elementi che aiutano enormemente a ottenere tagli perfetti.

Possiamo dividere il processo di lavorazione del selvatico in 4 fasi:

• Eviscerazione
• Frollatura
• Scuoiatura
• Macellazione

Uno dei fattori determinanti per una buona riuscita sono i coltelli da macellazione. Nelle foto di questo articolo vedrete in azione il Butcher Set di Eka: un kit da macellazione composto da 5 coltelli da selvaggina e un acciaino. Comprende un coltello da eviscerare con lama ricurva e senza punta (per non forare i visceri), due coltelli da disosso di diverse dimensioni, un coltello da macellaio con lama ricurva per scuoiare e un coltello da cucina da 18 cm per le fasi finali. L’acciaino è fondamentale per tenere tutto affilato: con un coltello da macellazione non affilato è necessario esercitare più pressione, aumentando il rischio di perderne il controllo e di tagliarsi.

Nelle fasi finali sarà importante utilizzare anche una macchina per il sottovuoto e i relativi sacchetti, per conservare nel miglior modo e più a lungo la carne.

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Eviscerazione: il primo coltello da macellazione entra in azione

Per eviscerazione intendiamo l’asportazione dei visceri e degli organi interni per evitare la proliferazione batterica e abbassare il prima possibile la temperatura del selvatico, preservando la qualità delle carni a fini alimentari.

È la prima azione da compiere dopo il tiro e solitamente viene eseguita sul posto, salvo disposizioni eccezionali (ad esempio le direttive in tema di PSA — Peste Suina Africana — applicate al cinghiale in alcune zone d’Italia).

È fondamentale che l’eviscerazione venga effettuata il prima possibile, con particolare attenzione a non forare l’intestino, in cui è presente un’alta carica batterica che potrebbe contaminare le carni.

Per la maggior parte degli ungulati si procede mettendo l’animale a pancia in su ed effettuando una piccola incisione all’inguine, in cui si inserisce la lama — possibilmente senza punta, per non tagliare accidentalmente l’intestino — per aprire fino allo sterno lungo la linea mediana. Fino alla dimensione di una femmina di capriolo si riescono a tagliare le coste con lo stesso coltello da selvaggina; per animali più massicci occorre una sega per ossa.

Una volta effettuato il taglio, si estraggono tutti i visceri stando molto attenti a non incidere l’intestino, lo stomaco e la vescica urinaria. Per rimuovere completamente l’intestino si può effettuare un’incisione circolare intorno all’ano, oppure si può segare la sinfisi pubica (l’unione delle due ossa pubiche del bacino) per far uscire il residuo di intestino e la vescica senza contaminare la carne. La seconda soluzione comporta anche il taglio dei muscoli delle cosce con conseguente ossidazione delle carni durante la frollatura.

Estratto l’intestino, si rimuovono i restanti organi incidendo i vari legamenti e aderenze. Cuore, fegato, polmoni, reni e milza vanno in un sacchetto per essere utilizzati in cucina.

Per un lavoro completo si può anche incidere la gola all’altezza della glottide, per estrarre completamente la parte di trachea rimasta nel collo.

Con il selvatico pulito si può girarlo o appenderlo qualche minuto per far scolare il sangue. È altamente sconsigliato lavare con acqua — favorisce solo la diffusione di batteri su tutta la superficie. Se una piccola parte è stata esposta a sporco è meglio tagliarla ed eliminarla.

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Frollatura: come preservare la qualità della carne

La frollatura è un processo chimico naturale che, agendo sulla struttura della carne, la rende più tenera e gradevole al palato. Viene effettuata in cella frigo a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C per un tempo che va da un minimo di 3 giorni per animali di piccola taglia fino a 5, 7 o anche oltre 10 giorni per animali adulti o di taglia maggiore. Se la preda ha ricevuto il classico colpo cuore/polmoni senza contaminazioni della carne, ci si può spingere fino a 30 giorni per un cervo adulto. È buona norma frollare il selvatico ancora sotto pelo, in modo che la carne non si ossidi e non si asciughi troppo.

Dal punto di vista chimico, la frollatura si basa sulla rottura delle fibre muscolari della carne. Queste fibre sono costituite principalmente da proteine — in particolare miosina e actina — che sotto sforzo si legano tra loro formando una struttura rigida. Gli enzimi che intervengono in questo processo si chiamano proteasi: presenti naturalmente nella carne, agiscono sulle fibre muscolari sciogliendo le connessioni proteiche e rendendo la carne più tenera.

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Scuoiatura: quale coltello da macellazione scegliere

Finita la frollatura si passa alla scuoiatura, cioè alla rimozione della pelle. È un processo che richiede attenzione per evitare di incidere o contaminare la carne.

Il coltello da macellazione ideale per questa fase ha una lama con leggera curvatura, sempre ben affilata: con la minima pressione si riesce a staccare la pelle dai muscoli senza rischiare di inciderli e rovinare la carne.

In questa fase si incidono anche le articolazioni degli anteriori e posteriori per togliere le zampe. Il coltello da disosso — a lama stretta e appuntita — è l’ideale per lavorare con precisione sull’articolazione.

Si ottiene così una carcassa pulita e ben asciutta, pronta per l’ultima fase: la macellazione.

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Macellazione: i coltelli da macellazione in azione

L’ultima fase di preparazione delle pregiate carni di selvaggina consiste nel dividere le varie parti e i muscoli e prepararli al consumo.

Servono, oltre a una buona conoscenza dell’anatomia, coltelli da macellazione specifici. Il coltello da disosso sarà il principale alleato: il Butcher Set di Eka ne comprende due — uno classico da 16 cm rigido e uno più fine da 13 cm leggermente flessibile per le parti più piccole e difficili, e per rimuovere il tessuto connettivo. Completa il set un coltello da taglio classico per dividere i muscoli più grandi e preparare i vari pezzi, dall’arrosto allo spezzatino.

Qualunque sia l’ungulato, una buona indicazione per cominciare è asportare i due piccoli filetti interni alla cassa, poi i due lombi partendo dal collo fino al bacino, facendo scorrere il coltello da disosso il più possibile contro la spina dorsale — per non sprecare la carne più pregiata dell’animale.

Si staccano quindi le due cosce incidendo l’articolazione dell’anca e tagliando il legamento rotondo della testa del femore. Si continua con le due spalle, incidendo tutto intorno alla scapola.

Non resta che asportare il collo tagliando i legamenti tra le vertebre con il coltello da disosso a lama rigida.

Rimane la carcassa con coste e spina dorsale: pulendola in ogni anfratto con il coltello si ottiene una buona quantità di polpa perfetta per essere tritata.

Filetto e lombo sono oro per qualsiasi buongustaio: si sublimano nel crudo e si esaltano con cotture brevissime. Rifilare la carne eliminando ogni residuo di grasso, sangue e tessuto connettivo fa la differenza — e regala agli occhi, ancor prima che al palato, un manicaretto irresistibile. La lunga cottura o la trasformazione in spezzatino di un lombo o filetto di cervide o camoscio ben frollato è, a nostro avviso, esecrabile quanto quella degli spaghetti.

A seconda delle preferenze, cosce e spalle possono essere lasciate intere per medie o lunghe cotture in forno (la spalla è ottima anche lessata), oppure si dividono i muscoli seguendo le aderenze e recidendo i tendini. Con i muscoli si preparano arrosti, spezzatini o bresaole; con quelli più teneri di coscia anche tartare o tagliate da grigliare pochi minuti sulla brace.

Il collo, spesso sottovalutato, è eccezionale per sapore e consistenza. Negli animali più grandi si può disossare a libro per un ottimo arrosto arrotolato. Se abbiamo un capriolo o un camoscio, il collo può essere lasciato intero — bollito per un lesso e un brodo straordinari, o in casseruola per un brasato indimenticabile quando la carne si stacca da sola dalle vertebre.

Col magro che avanza, tritato, si preparano hamburger che rendono difficile apprezzare ancora quelli di manzo.

Buon lavoro e buon appetito!