La caccia agli ungulati regala emozioni e carne di grande pregio, se si è in grado di lavorarla con competenza. Scegliere i coltelli migliori significa lavorare più rapidamente, con maggiore efficacia e sicurezza.
Il senso della caccia è e deve essere sempre legato al consumo della straordinaria carne che la natura ci offre. Arrivare ad un arrosto, un brasato, o anche semplicemente ad una fantastica tartare di un animale che abbiamo abbattuto richiede competenza ed esperienza, per ottenere il meglio del sapore e della morbidezza, ma anche per evitare rischi per la salute.
Il corretto trattamento della spoglia è quindi un processo estremamente importante per il cacciatore moderno. Che richiede anche strumenti adeguati, a cominciare dai coltelli. La qualità dell’acciaio, la sicurezza dell’impugnatura del manico, la leggerezza e la lama adeguata ad ogni tipo di azione sulla spoglia del selvatico sono elementi che aiutano enormemente ad ottenere tagli perfetti.
Possiamo dividere questo processo in 4 fasi:
Uno dei fattori determinanti per una buona riuscita di questo processo sono gli strumenti. Nelle foto di questo articolo vedrete in azione il Butcher Set di Eka, un kit da macellazione composto da 5 coltelli e un acciaino. Un coltello da eviscerare con la lama ricurva e senza punta per evitare di forare i visceri, due coltelli da disosso di due dimensioni differenti, un coltello da macellaio con lama ricurva per scuoiare e un coltello da cucina da 18cm per le fasi finali della preparazione delle parti. Infine un acciaino per tenere tutto affilato, fattore estremamente importante per poter lavorare agilmente e soprattutto non tagliarsi, dato che con un coltello non affilato è necessario esercitare una pressione maggiore per il taglio e quindi aumenta il rischio di perderne il controllo.
Nelle fase finale di preparazione dei pezzi pronti per essere cucinati sarà importante utilizzare una macchina per il sottovuoto e i relativi sacchetti che permetteranno di conservare nel miglior modo e più a lungo la carne.
EVISCERAZIONE
Per eviscerazione intendiamo l’asportazione dei visceri e degli organi interni per evitare la proliferazione batterica e per abbassare più velocemente possibile la temperatura del selvatico, in modo preservarne la qualità delle carni a fini alimentari.
È la prima azione che andremo a compiere dopo il tiro e solitamente viene eseguita sul posto, salvo disposizioni eccezionali (ad esempio le attuali direttive in tema di PSA (Peste Suina Africana) applicate al cinghiale in certe zone d’Italia).
E’ fondamentale che l’ eviscerazione venga effettuata il prima possibile e con particolare attenzione a non forare l’intestino in cui è presente un alta carica batterica che potrebbe contaminare le nostre carni.
Per la maggior parte degli ungulati si procede mettendo l’animale a pancia in su ed effettuando una piccola incisione all’inguine in cui andremo ad inserire la nostra lama, possibilmente senza punta per evitare di tagliare per errore l’intestino, per aprire fino allo sterno lungo la linea mediana del selvatico. Normalmente fino alla dimensione di una femmina di capriolo riusciremo anche a tagliare le coste con la stessa lama, in caso di animali più massicci dovremo ricorrere ad una sega per ossa.
Una volta effettuato il taglio, andremo a esportare tutti i visceri stando molto attenti a non incidere l’intestino, lo stomaco e la vescica urinaria. Per togliere completamente l’intestino si può effettuare una incisione circolare intorno all’ano oppure si può procedere a segare la sinfisi pubica (unione delle due ossa pubiche del bacino) per poi far uscire il residuo di intestino e la vescica senza contaminare la carne. La seconda soluzione comporta anche il taglio dei muscoli della cosce con conseguente ossidazione (annerimento) delle carni durante la fase di frollatura.
Una volta esportato l’intestino, possiamo occuparci di rimuovere i restanti organi andando ad incidere i vari legamenti e aderenze. Mettiamo quindi in un sacchetto cuore, fegato, polmoni, reni e milza per utilizzarli in cucina in varie preparazioni.
Per fare un lavoro completo possiamo anche incidere la gola all’altezza della glottide, per estrarre completamente la parte di trachea rimasta nel collo.
Ora che abbiamo il nostro selvatico pulito possiamo girarlo o appenderlo qualche minuto per far scolare il sangue rimasto in cassa. A meno che non ci sia stata una copiosa fuoriuscita di intestino a causa del colpo o di un taglio accidentale, è altamente sconsigliato lavare con acqua, poiché questa favorirebbe solamente la diffusione di batteri su tutta la superficie. Se c’è una piccola parte che è stata esposta a sporco di vario genere è meglio effettuare un taglio della parte interessata per poi eliminarla.
FROLLATURA
La frollatura è un processo chimico naturale che, agendo sulla struttura della carne, la rende più tenera e gradevole al palato. Viene effettuata in cella frigo ad una temperatura compresa tra 0 C° e 4 C° gradi e per un tempo che va da un minimo di 3 giorni per animali di piccola taglia fino ai 5, 7 o anche oltre 10 giorni per animali adulti o di taglia maggiore. Se la nostra preda ha ricevuto il classico colpo cuore/polmoni e non ci sono state contaminazioni della carne ci si può spingere anche a frollature molto più lunghe fino ad arrivare a 30 giorni per un cervo adulto. A casa nostra (un macellaio che vuole farci il piacere di frollare l’animale nella sua struttura non potrebbe mai, per legge) è buona norma farla con il selvatico ancora sotto pelo, in modo che la carne non si ossidi e non si asciughi troppo.
Dal punto di vista chimico, la frollatura si basa sulla rottura delle fibre muscolari della carne. Queste fibre sono costituite principalmente da proteine, in particolare dalla miosina e dalla actina; quando la carne viene sottoposta a una forza queste proteine si legano tra di loro formando una struttura rigida e compatta, quindi per rendere la carne più tenera è necessario rompere queste connessioni proteiche. Perchè questo accada sono necessari degli enzimi. Gli enzimi sono proteine che agiscono come catalizzatori e accelerano le reazioni chimiche, quelli che intervengono nella frollatura della carne sono chiamati proteasi, sono presenti naturalmente nella carne stessa e agiscono sulle fibre muscolari sciogliendo le proteine.
SCUOIATURA
Finita la fase di frollatura possiamo passare alla scuoiatura, cioè alla rimozione della pelle.
È un processo che deve essere effettuato con attenzione per evitare di incidere o contaminare la carne. Qui il coltello che andremo ad utilizzare deve avere una lama con una leggera curvatura, sempre ben affilata in modo tale che con la minima pressione riusciremo a staccare la pelle dai muscoli, senza rischiare di inciderli rovinando la carne stessa.
In questa fase andremo anche ad incidere le articolazioni degli anteriori e posteriori per togliere le zampe; il coltello ideale, detto da disosso, ha una lama stretta e appuntita, per incidere e lavorare con precisione sull’articolazione da staccare.
Otterremo cosi una carcassa pulita e ben asciutta pronta per l’ultima fase, la macellazione.
MACELLAZIONE
L’ultima fase di preparazione delle nostre pregiate carni di selvaggina consiste nel dividere le varie parti e i muscoli e prepararle al consumo.
Avremo bisogno, oltre a una buona conoscenza dell’anatomia, di un set di coltelli specifici. Sicuramente il coltello da disosso sarà il nostro principale alleato, il Butcher set di Eka ne comprende due, uno classico da 16 cm rigido e uno più fine da 13 cm leggermente flessibile per le parti più piccole e difficili da raggiungere, e per rimuovere l’inutile tessuto connettivo. Ci servirà poi un coltello da taglio classico per dividere i muscoli più grandi e preparare i vari pezzi, dall’arrosto allo spezzatino.
Qualunque sia l’ungulato su cui stiamo lavorando, un indicazione per cominciare è quella di asportare i due piccoli, squisiti filetti che si trovano all’interno della cassa, per poi asportare i due lombi partendo dal collo fino al bacino facendo scorrere il coltello da disosso il più possibile contro la spina dorsale, in modo da non sprecare quella che è certamente la carne più pregiata dell’animale.
Ora si possono andare a staccare le due cosce andando ad incidere l’articolazione dell’anca e tagliando il legamento rotondo della testa del femore. Continuiamo con le due spalle incidendo tutto intorno alla scapola.
Non ci resta che asportare il collo tagliando i legamenti tra le vertebre utilizzando il coltello da disosso a lama rigida.
Ci rimane cosi la carcassa con le coste e la spina dorsale, che possiamo pulire dalla carne facendo scorrere il coltello in ogni anfratto, ottenendo cosi un buona quantità di polpa perfetta per essere tritata.
Filetto e lombo sono oro per qualsiasi buongustaio, si sublimano nel crudo e si esaltano con cotture brevissime, come e decisamente meglio del miglior pezzo di manzo. Rifilare la carne eliminando ogni piccolo residuo di grasso, di sangue, di tessuto connettivo fa la differenza e regala agli occhi, ancor prima che al palato, un manicaretto irresistibile per chiunque ami la carne. La lunga cottura o la trasformazione in spezzatino, per un lombo o un filetto di cervide o camoscio ben frollato, è a nostro avviso esecrabile tanto quanto quella degli spaghetti.
A seconda delle preferenze di ognuno le cosce e le spalle possono essere lasciate intere per medie o lunghe cotture in forno (la spalla è ottima anche lessata) oppure si posso dividere i muscoli, soprattutto delle cosce, seguendo le aderenze e recidendo i tendini che li tengono ancorati alle ossa. Con i muscoli si possono preparare arrosti, spezzatini o bresaole, con quelli più teneri di coscia anche tartare, o tagliate da grigliare pochi minuti sulla brace.
Il collo, spesso sottovalutato, è eccezionale per sapore e consistenza. Negli animali più grandi si può disossare a libro per poi fare un ottimo arrosto arrotolato con i gusti all’interno; se abbiamo un capriolo o un camoscio, il collo può essere lasciato intero, bollito per un lesso e un brodo straordinari, in casseruola per regalare ai nostri ospiti un brasato indimenticabile, quando la carne si stacca da sola dalle vertebre.
Col magro che avanza, tritato, si preparano hamburger che rendono difficile apprezzare ancora successivamente quelli di manzo cui i nostri ospiti sono abituati.
Buon lavoro e buon appetitto!
